到現在都還記得約莫是四五歲大的時候有一回正逢過生日，當年大家的生活都簡約清苦，過生日就是記得這麼一件事情而已，別說生日蛋糕了，連菜色也不見得能加上一個。開飯時間一上桌外婆就說今天你是壽星，先隨便挑一樣菜大家都不許動筷子就你先吃，娑睨滿桌的飯菜後指向了一個小碗說就這個，母親笑說真要這樣？換一個吧。沒得商量，就是這樣！於是外婆挾了一塊子碗中的料理親手餵了我一口，臉紅冒汗咳嗽喘不過氣來的感覺至今記憶猶新，那是我生平第一次吃到辣椒 - 生剁拌麻油醬油的辣椒，效用絕不亞於初戀！
外婆是長沙人，老媽從小吃他老人家的菜就不用說了，老爹這個半子因為抗戰時期在重慶工作多年也因而得識母親，勝利後又一同回到湖南住了好一陣子，因此也非常嗜辣，因為家中有年幼的姊姊及我所以菜都不放辣椒而是另外盛上一碗生剁辣椒，或拌以麻油醬油或拌以豆豉，吃菜的時候點而食之意思也就到了。
正因為這樣的飲食環境，於是我也就越來越愛吃辣也吃得越來越辣，那年結婚前夕一干好友前一天全員到齊來幫忙張羅布置，記得中午一桌菜有人吃了汗如雨下猛灌水，還有朋友的女朋友吃不了兩口頭昏眼花喘不過氣來，因為當時連一盤炒高麗菜都放了四支剛從湖南帶回來的乾辣椒，無怪乎！桌上另外一道我們都愛吃的湖南名菜”豆豉青紅椒”當然就只有自家人敢把筷子伸過去了。
愛吃辣的人如我顧及後來不吃辣的夫人及本就不吃辣的小朋友，平常的菜頂多只放配色用不會辣的大辣椒，但是自己總還是偶爾有些時候需要來點辣味才能解饞，鹹漿、泡菜、蒸臭豆腐或是滷大腸頭、豬舌及豬耳朵等等(個人習慣，滷菜放辣只限豬身上的，牛三寶是完全不放辣的)，又或是某些夏日的涼拌菜色非得要來那麼點辣油才能提味增香，因為原本是不辣的菜色大家都可以享用，自己則另取小盤盛菜再淋上辣油，這樣才能皆大歡喜。
適量的芥花油先小火煸上一大把的大紅袍花椒，只要等到香味出來即可把花椒先行撈除以免花椒一焦苦味就出來了，以food processor攪打足夠份量的乾辣椒成粉狀然後倒入一小碗的水拌勻備用，等到花椒油的溫度降低之後，將拌過水的辣椒粉投入並放入幾片紫草以使顏色更為紅豔漂亮，然後蓋上鍋蓋並開小火慢慢的煸，直到鍋內沒有油爆聲音則代表水分都已經被煸乾了，熄火等到油放涼之後就可以分裝了。辣椒油的作法各家各派版本太多，喜歡複雜一點味道的人可以加入一瓣八角、一顆草果、兩顆白豆蔲、一小節的桂皮，這樣會讓花椒辣油的味道多了一點層次，自己做辣油是為了掌控辣度並且要有充分的花椒香氣，加了紫草是為了讓辣油的顏色更為紅豔漂亮卻不至於過辣，這樣的辣油才能完全符合自己的需求。
當年在台北讀大學的時候在外租屋，因此當然不可能舉火而是餐餐外食，還記得杭州南路電線局後面一條窄巷中的小店供應一般客飯，物美價廉，加上當時住在附近大夥兒常常一塊兒前去吃中飯，有個朋友且不論今日是啥菜色，飯菜一盤上來先舀上兩杓辣醬兜頭一澆然後拌而食之，有一回他忍不住問我說：「你不是很愛吃辣嗎？怎麼從來不見你加辣椒呢？」正所謂「食辣有時」，吃個客飯加什麼辣椒？什麼菜這樣一搞吃起來都是一個味道甚且口鈍舌麻啥都吃不出來，更何況這裡供應的是那種一般麵店裡的台式辣椒，既酸且鹹卻不怎麼辣更且沒有辣椒的香氣，這樣吃辣是為什麼？為了吃辣而吃辣嗎？真有本事下次去吃寧記麻辣鍋的時候一個人把麻辣湯底都喝完吧！
也還記得當年在光復南路過仁愛路的路邊上一對兄弟正隔壁各開「老韓羊肉麵」及「老韓牛肉麵」，弟弟的羊肉麵分為清燉和紅燒，另外提供酸辣麵，有一回就看見有人點了清燉羊肉麵，麵一端上來二話不說立刻澆上兩匙辣椒，小韓一看劈頭惡罵：「清燉羊肉麵加什麼辣椒，你要吃辣點紅燒的嘛！要不然乾脆點酸辣麵再來碗清燉羊肉湯。真是糟蹋！」搞得滿店的客人好不尷尬，認真計較起來酸甜苦辣鹹每個人口味不同，個人愛怎麼吃就怎麼吃，店家原是管不著的，但還是那句「食辣有時」，辣絕對不是時時刻刻不分料理都能加的。
事實上即便連我們一般所誤以為是無菜不辣的四川菜或是湖南菜也不是任何菜色都是丟進辣椒去料理的，為了這一點美食大家唐振常教授也特為在其【中國飲食文化散論 – 川菜皆辣辯】一文中闡釋：「川菜非即辣，川菜中的上品都不辣。四川人正式請客，滿桌沒有一個辣菜，最多是放兩小碟辣醬，這如同吃廣東菜有三色醬(其中之豆瓣醬和芥末醬皆辣)一樣。如果酒席桌上有了辣味菜，人以為失格。」他並舉證曾有上海錦江飯店總廚師在『文匯報』的「飲食文化」專欄上列舉多種川菜以證明川菜中的好菜都是不辣的。許多人見了唐教授的這一篇文章不但不信更認為他是「立異以為高」，事實上不然，同書中另一篇【四川家常菜】即指出「川菜卻又有辣味菜，辣菜一般都是家常菜，…。」，「泡菜中有泡辣椒一種，是大辣椒，並不辣；辣的那種小辣椒，是放在缸裡吊為的，不食。及至在親戚家吃泡菜，都在泡菜上澆上紅油辣椒，味美勝過了我家泡菜。我家吃泡豇豆炒肉末，也不放乾辣椒，迂矣！」可見唐教授可不迂而竟至全盤否定辣菜。
即便是教授飲食文化的美食大家逯耀東教授也曾在其【肚大能容 – 海派菜與海派文化】一文中說：「川幫雖以一菜一格，百菜百味為號召，但卻有一個共同的特點，就是既辣且麻，是上海人無法消受的。」逯教授論美食往往能夠信手拈來都是經典掌故，然卻對川菜還是有此誤解。及至其【出門訪古早 – 香港問題與川味】文中對四川菜引經據典並對川菜的源流做了一番考證，雖說晉人常璩所著【華陽國志 - 蜀志】中說：「蜀之為國，…。其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。星應輿鬼…。」但是當時所謂辛香不過就是蔥姜蒜花椒之屬而並非辣椒，因為逯教授自己也說辣椒遲至清康熙二十二年(西元1683年)方才引進中國，而真正在四川有栽種紀錄則更晚到了嘉慶年間。他在書中提到非常多的四川菜色並包括四川籍的美食大畫家張大千家宴在內的一張菜單，但是從中也可以看出來辣味菜其實占了不到三分之一，那又何來川菜皆辣之說呢？
另一位也被譽為飲食文化大師籍貫四川的唐沙波則在他的【川味兒 – 味道四川】中說：「川菜味型二十四個，加入辣椒者十，參與花椒者七，麻辣交叉者三。」由此可見辣味菜的味型其實還佔不到一半。同書【好吃不過開水】則對這道名稱謙抑到了極點的「開水白菜」作了一番闡釋，更對那種認為每次提到川菜不辣必定要說開水白菜，說點別的行嗎的人說：「類似的菜餚在川菜菜譜中還有一大串，如清湯燕菜、玫瑰鮮鮑、竹蓀鴿蛋、清蒸江團等等，…。」
一部幾被遺忘成書於乾隆年間由李化楠撰寫而由其子李調元付梓的【醒園錄】被喻為中國對川菜有系統整理紀錄的第一部巨著，當中鉅細靡遺記錄了約莫120多道菜色的用料及作法卻只有提及胡椒及花椒而完全見不到辣椒的影子。而其後於宣統元年由成都通俗報社傅崇渠所寫30餘萬字的成都百科全書 - 【成都通覽】中記錄了當時成都的點點滴滴，也包括了大約1,328道川菜菜色，其中更涵蓋了受到江浙等地影響而發展出來的南館菜，當中共計有266種大菜，而其中能夠明顯辨別出來是辣味菜的不過十六道：辣子雞、辣子魚、豆豉魚、麻辣海參、椒麻雞、涼拌肚絲、涼拌魚肚，再加上【成都之席桌菜名 - 席上菜目】中【碟子】：涼拌海帶絲、肚片、舌子、鴨舌掌；【大菜】：麻辣海參、酸辣魷魚、草紙乾燒魷魚、魷魚卷；【夏季海參類】中的麻辣海參；【夏季魚翅類】中的麻辣魚翅(特別附註是涼拌菜)；【雞類】：椒麻雞片、辣子雞；【魚類】」辣子醋魚；【肉類】：乾燒大腸。扣除名稱稍異卻明顯是同一道菜並其他重複的項目總計也不過就是百分之六。
當時【成都之五味用品】共計二十七項，當中僅有海椒末及熱油海椒是屬於辣椒類；而所列舉出來共計113道的【成都家常便菜】當中也只有：回鍋肉、辣子雞、椒麻雞、辣子肉、泡海椒炒肉、涼拌肚子、拌豬耳、涼拌舌子、涼拌皮片、涼拌肉皮、涼拌大腸頭等十一道，若再加上一般是辣味的溜蓮花白及溜白菜，總計也不過是佔比達11.5%的13道菜，其他數百道包含牛肉麵、餃子、燒賣及各式甜鹹點心等等都是沒有辣味的，很懷疑四川菜無菜不辣是誰下的結論？大概就是類似與【成都通覽】作者同時期的徐心余所寫【蜀遊見聞錄】中：「惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。」這樣有點妄加論斷而未深究的說法。
李劼人在其母親娘家發現一本舊帳簿認為可以當成資料看待，因此於民國三十三年擇要將其抄錄而編排於其【說成都 – 說喪葬／舊帳／上卷／甲部：席單】中，這是為其外高祖過世辦喪事而記錄的，從四天、頭七、二七、五七、六七等，還有答謝任招待及幫忙者等並一直到將逝者送入祠堂為止包括席單菜色，所花錢數等等鉅細靡遺，如同抄錄者所說的確是有其參考價值的，不過說道光十八年歲次戊戌是沒錯，但是西曆則並非李劼人所稱的1836年而是1838年，當中林林總總幾十道菜就是沒看到辣椒，開席設宴或刺參或光參雜燴、洋菜鴿蛋、筍子肉、紅(燒)肉、白菜鴨、菱角雞、板栗雞、烏魚蛋、蝦仁、魚肚、燒白等等包括小菜全無辣椒的蹤影，而最見家常的【送帳早飯單】：「白煮肉、白菜燜魷魚、櫻桃肉、鹽白菜炒肉、炒豬肝、吊子雜燴、鴨血火鍋」及【奠期日早飯單】：「炒豬肝、白煮肉、韭黃炒肉、筍子炒肉、鴨血酸菜水豆腐湯、小菜四碟」明顯都是些家常口味卻還是一樣：沒有辣菜。
【說成都 – 說川菜／一頓家常飯(清末)】：「擺在桌上的，是昨夜特別留下的一大品碗萵筍紅燜雞，一大品碗芋頭煨羊肉。今天早晨旋做的，是素炒黃豆芽，素燜小菠菜。……。兩葷兩素……。”媽還在弄菜。””有這麼多菜，還要弄，”……。”沒弄啥子菜，只是打了一碗酸辣蛋花湯，你喜歡吃的。”」好不容易終於見到了一個”辣”字卻是酸辣，酸辣的辣是胡椒可不是辣椒，結果還是沒有一個辣菜！
後來大名鼎鼎似乎無處不在儼然川菜代表的「毛肚開堂」(逐漸變為麻辣燙、麻辣火鍋等等)據唐教授說四川所謂的「紅湯火鍋」原本是名不見經傳的，嘉陵江畔拉船的縴夫非常辛苦勞累而又收入菲薄，當地人不吃水牛肉更不吃其內臟，所以水牛的毛肚甚至可以無償取得，又因水牛肉澀偏酸非下以大量辣椒不足以壓其味，而這些勞苦的縴夫們在吃毛肚時更佐以高度數的白酒，否則似不足以解其一日之乏，人稱「飲食菩薩」祖籍四川成都的老作家車輻論到重慶的「毛肚火鍋」還是得要服膺李劼人先生的考據，其結論和唐教授一樣說這是江畔賣勞力朋友們的恩物，這顯然是有其非常狹隘的發展環境而來的，若說川菜就是如此這般，那未免就太過不瞭解川菜而以偏蓋全了。
膾炙人口的飲食文化影片「舌尖上的中國」川菜美食顧問 - 四川省委黨校工商旅遊系副主任、副教授胡曉遠雖然說：「很多人誤以為川菜只有麻辣，不注重本味，事實上「開水白菜」就體現了”鮮”字。」即便如此，那一段談及川菜卻只有10分鐘左右的影片還是頗遭人詬病，他畢竟還是擋不住影片總顧問那位寫「一顆完美的蛋」的菜籃那種偏頗誇張更自以為是的誤謬觀點，重點不在於每個人的本位主義說各自家鄉的片段不夠長，而是談川菜只知道談”麻”及”辣”不但觀念偏頗，更完全沒有資格談川菜！『川菜非即辣，官府菜筵席菜尚清鮮而無辣，家常便菜固多辣菜然非全貌。』一句話先正了觀念再看時間多寡來演繹，”麻”與”辣”固然有其歷史淵源及演變但畢竟不是川菜的全部精髓，而那位胡顧問也是談來說去只能提「開水白菜」，固然「開水白菜」是川菜黃派開宗祖師「姑姑筵」創始人黃敬臨為了那句貶抑川菜的話 -「只會麻辣，粗俗土氣」而創想出來的菜，但是那道名列【成都通覽】【席桌菜品／大菜／雞類】的「雞豆花」可是不折不扣有著超過百年歷史並延續至今的四川老菜，更是黃敬臨三弟開設「哥哥傳」川菜館的當家菜色，事實上川菜當中重清鮮的菜除了「開水白菜」還多了去了。
那位蔡珠兒筆下：「…調味料濃香足，從微麻、中辣到火辣，層次調性鮮明有致，…。不辣的更見功力，…，入口即溶清甜香美。」雞豆花做得了不得的四川籍畫家王亥和妻子王小瓊旅港之後所開的「大平伙」原是標榜專賣不辣的四川「官府菜」，雖曾被唐振常教授評為不靠譜的「食材佐料完全不對」，卻也可見四川菜中不辣的菜色起碼占了半邊天。
祖籍廣東的「特級校對」陳夢因先生當年以其「食經」及「波經」名動香江，他老先生見多識廣跑過吃過的地方非常多，他在「食經」當中就曾寫過【川菜必辣】：「說到川菜，很多人有這麼一個觀念：有辣味的就是川菜，凡川菜必辣。事實上川菜並非以辣見長，更非每菜必辣。」更寫了幾十道不辣的家常川菜，在那樣一個物力維艱的時代當中，夢因先生卻能夠有這樣的見識當真是「食神」再世，也正因為如此，和那樣一個動輒標榜法國菜義大利菜甚且還幫餐廳設計菜單，事實上卻連自己國家的料理都沒搞清楚的寶貝相比起來，真不啻是皓月比螢光。還好「舌尖上的中國」應該是顧問群龐大而非總顧問一個人說了算，否則拍出來的影片必定是慘不忍睹。
當年在四川同時期前後開設的名餐館有：黃敬臨的「姑姑筵」、李劼人的「小雅」和以藍光鑑為主藍氏三兄弟的「榮樂園」，黃敬臨是遊戲人間曾因被慈禧太后賞四品頂戴而被戲稱為是「御廚」，也是曾經三任知縣老爺的奇人，他棄官從商之後所開設的「姑姑筵」立下了不少即便是豪門巨賈客人也不得不遵守的奇怪規矩，這樣的人料理出來的菜色必定不會是以麻辣為主的，而他原本也不以昂貴食材取勝而以平常材料卻能燒出真味而著稱，根據成都老報人也是美食大家甚至自己精於下廚的車輻老先生【川菜雜談】一書中所說，「小雅」主人李劼人就說「姑姑筵」的菜「基本上是家常味」，其肝膏湯、雞皮冬筍、罈子肉、漳茶鴨子(說是以福建漳州的茶葉來燻製卻不是後來訛傳的樟樹葉子)等等都是很平凡的食材，但卻又能夠膾炙人口才顯得出平凡中的不平凡。
李劼人自己則更是早年留學法國並曾經發表過包含小說、翻譯等等在內的文章將近600萬字，最後辭卻成都大學教授轉而開設小館的當代傳奇人物，他是個連茴香八角都忌用的人，認為那是一種草藥氣，用了不但俗氣更顯不出家常燒菜的功夫，不用明油不用味精，連當年在巴黎留學的時候要做燻兔肉都非得要差李璜先生去買花生，等終於買到了花生則剝其殼來燻製，這樣燒菜『有潔癖』的人又怎麼可能會去標榜麻辣的菜色呢？他的菜更是「大平伙」級數的板栗燒雞、粉蒸苕菜、乾燒牛肉、怪味雞及肚絲炒綠豆芽等等平民得不能再平民的菜色了。
承襲自曾經操辦過滿漢全席由川菜泰斗關正興開設於咸豐末年的「正興館」，藍光鑑和其「榮樂園」幾乎打下了現代川菜的半壁江山，「榮樂園」同時精通高級筵席及家常菜色，如今開枝散葉到了世界各地叫得出名號的川菜大師幾乎都出身於「榮樂園」，由此可見其影響力。藍光鑑曾表達所謂的”川味正宗”是綜合了南北菜所長並融入四川口味之中的，所以他們著名的菜色：清湯鴿蛋燕菜、蟲草鴨子、乾燒魚翅、酸辣海參、燒牛護膝等等就是兼容並蓄有濃有淡或清或辣的菜色。事實上這樣的外來影響也非始自清末而可以上溯到秦代，常璩於【華陽國志 - 蜀志】中抨擊當時蜀地的奢華風貌：「沃土豐，奢侈不期而至也。」是由於「然秦惠文、始皇，克定六國，輒徙其豪俠於蜀；資我豐土，…。設太牢之廚膳，…。祭奠而羊豕夕牲，贈襚兼加，賵賻過禮，此其所失。原其由來，染秦化故也。」因此可知當時因為秦國的遷徙對蜀地有著重大的影響並及於飲食料理。
事實上像是中國這樣歷史悠久的國家，幅員又如此遼闊，各省各市各鄉各鎮之間或接壤之處互相往來互動頻繁從而受到交互影響本就是社會發展中必然會發生的事情，但是四川卻又有其非常特別的歷史背景，兩次幾乎是大滅絕的事件像是南宋中期之後因為蒙古入侵從西元1175(宋淳熙二年)到1290(元至元二十七年)四川的人口從1290萬陡降到60萬，光是成吉思汗第四子拖雷殺入成都幾近屠城就殺了140萬人，另一次則是張獻忠入川，不過這個說法比較具有爭議，人口銳減之後就出現了「湖廣填四川」的政治性大規模移民，是不是因為如此而造成了清中期之後四川飲食的大變動？這裡僅就單純的飲食部分加以討論，而那些從政治及社會層面影響的的可能性需要學者專家非常嚴謹的考證，就不是這裡所能談的了。
