2014年6月26日 星期四

西班牙蕃茄冷湯 – Gazpacho



絕對是和法國馬賽魚湯等量齊觀並足以冠上世界名湯美稱的一道湯品,更絕對不會像是馬賽魚湯一樣有半數以上的人喝過之後大失所望並認為名不符實,材料簡單作法容易,因為是冷著喝,也非常適合台灣這樣一年中起碼有四個月熱到不行的亞熱帶氣候。

這也是百花齊放版本眾多的一道湯,有可能每個Andalusian都會告訴你他的老奶奶有個秘不外傳的版本云云,傳統上會加上一些就麵包丁,但是現在這樣的版本少見了,取而代之的是各種蔬菜水果,甚至以酪梨或是紅肉西瓜等等來產生各種顏色的版本。

六顆蕃茄焯水去皮去籽去梗並略斬碎,另外兩顆則切成細丁備用,兩條小黃瓜及一條小號的櫛瓜都略切小塊,保留一部分也切為細丁備用;半顆洋蔥切大塊,一顆彩色甜椒去皮去籽去梗切大塊,兩顆大蒜拍碎去皮。將蕃茄塊、小黃瓜、櫛瓜、甜椒及洋蔥放進食物調理機分次慢速攪打成泥,然後擰一些胡椒粉,放入各一顆已擠汁的葡萄柚及檸檬,兩大湯匙的extra virgin,捻一些海鹽,加入兩湯匙的紅/白酒醋或是balsamic,以上再次攪打均勻,最後則是按照你所喜歡的稠度加入適當的冰開水或是直接放入一些冰塊做最後的攪打,有說以雞高湯或是肉高湯來取代開水的,現成的罐頭蕃茄汁也不必,那樣都足以毀了這道湯的自然甘鮮清甜,還是開水最好,這道湯應該要稍微濃稠似糊狀而不能過於稀薄。



完成之後將所有材料倒入玻璃皿中,加入剛剛切成小丁的蕃茄、小黃瓜及櫛瓜放進冰箱冷藏一個鐘頭以上,喝的時候可以切一些甜羅勒絲放上,有點酸有點鹹還有點辣,冰冰涼涼的喝真是清涼祛暑心曠神怡,完全可以提振那乾癟的口腔和委靡的腸胃。

2014年6月25日 星期三

Hello Stranger – A Coney Island favorite in the early '60s.


國小的時候在老姐的學生知音上聽到這首歌就一直非常喜歡。現在知道這首歌的人不多了,知道的大概也只會爭論到底Carrie Lucas還是Queen Latifah才是原唱,其實都不是,這是Barbara Lewis於1963年由她自己作曲主唱的原唱,當年這首歌的成績非常輝煌,以不到兩個月的時間一路過關斬將從Billboard Top 100打進Top 40再進入Top 10,在那樣人才輩出每天可能都有幾百首新歌問市的競爭中,真的是非常不容易了。


後續的翻唱版本眾多,以1977年Disco時代來自夏威夷的甜姐兒Yvonne Elliman的在她那張大賣的專輯”Love Me”中的版本最為成功,這也是所有翻唱版中最忠於原唱的版本,成績出眾,蟬聯了四週Easy Listening chart的冠軍。


Carrie Lucas的版本

Queen Latifah的版本

Flugelhorn – 柔音號,市原光(Hikari Ichihara)、Olivier Baron、Michael Fair


會知道這樣的樂器是因為1977年Chuck Mangione那首和專輯同名的演奏曲”Feels So Good”,會注意也是因為曾經學過小號,對這特別圓潤柔和不同於小號的樂器也就很有興趣,專門吹奏柔音號的樂手不多,大部分都是小號手兼任的,好像也沒有特別為它寫的曲子,很可惜,音色音域都很美的一種樂器。
Hikari Ichihara吹的兩首曲子,My Cherie Amour很適合flugelhorn來表現,也沒有Stevie Wonder唱來那麼的芭樂,Clost to You,well,Carpenters的歌就是那樣囉,也只適合Karen那樣獨特甜甜膩膩的嗓子來唱,不過還是很適合flugelhorn。



Olivier Baron和中國籍夫人周維瑩合組三重四重五重whatever重奏,有那麼點兒jazzy的。


Felice Reggio Big Band於2008的La Garota de Ipanema也就是The Girl from Ipanema.


Arturo Sandoval的Samba de Amore無論是個人的口技或是flugelhorn都沒話說,samba這樣的曲風,你不是那裡的native,怎麼弄都不可能會對。


Michael Fair的Smooth Jazz,通常這種不是jazz的jazz就是只能當背景音樂的那種,不過,芭不芭樂不重要囉,自己聽了舒服是最要緊的,每天都聽那種非常serious的jazz,長期下來是會生病的。



2014年6月22日 星期日

寫在「舌尖2」之前 - 從自製花椒辣椒油談到「食辣有時」及「川菜皆辣辯」兼批「舌尖」總顧問那顆不完美的蛋


到現在都還記得約莫是四五歲大的時候有一回正逢過生日,當年大家的生活都簡約清苦,過生日就是記得這麼一件事情而已,別說生日蛋糕了,連菜色也不見得能加上一個。開飯時間一上桌外婆就說今天你是壽星,先隨便挑一樣菜大家都不許動筷子就你先吃,娑睨滿桌的飯菜後指向了一個小碗說就這個,母親笑說真要這樣?換一個吧。沒得商量,就是這樣!於是外婆挾了一塊子碗中的料理親手餵了我一口,臉紅冒汗咳嗽喘不過氣來的感覺至今記憶猶新,那是我生平第一次吃到辣椒 - 生剁拌麻油醬油的辣椒,效用絕不亞於初戀!

外婆是長沙人,老媽從小吃他老人家的菜就不用說了,老爹這個半子因為抗戰時期在重慶工作多年也因而得識母親,勝利後又一同回到湖南住了好一陣子,因此也非常嗜辣,因為家中有年幼的姊姊及我所以菜都不放辣椒而是另外盛上一碗生剁辣椒,或拌以麻油醬油或拌以豆豉,吃菜的時候點而食之意思也就到了。

正因為這樣的飲食環境,於是我也就越來越愛吃辣也吃得越來越辣,那年結婚前夕一干好友前一天全員到齊來幫忙張羅布置,記得中午一桌菜有人吃了汗如雨下猛灌水,還有朋友的女朋友吃不了兩口頭昏眼花喘不過氣來,因為當時連一盤炒高麗菜都放了四支剛從湖南帶回來的乾辣椒,無怪乎!桌上另外一道我們都愛吃的湖南名菜”豆豉青紅椒”當然就只有自家人敢把筷子伸過去了。

愛吃辣的人如我顧及後來不吃辣的夫人及本就不吃辣的小朋友,平常的菜頂多只放配色用不會辣的大辣椒,但是自己總還是偶爾有些時候需要來點辣味才能解饞,鹹漿、泡菜、蒸臭豆腐或是滷大腸頭、豬舌及豬耳朵等等(個人習慣,滷菜放辣只限豬身上的,牛三寶是完全不放辣的),又或是某些夏日的涼拌菜色非得要來那麼點辣油才能提味增香,因為原本是不辣的菜色大家都可以享用,自己則另取小盤盛菜再淋上辣油,這樣才能皆大歡喜。

適量的芥花油先小火煸上一大把的大紅袍花椒,只要等到香味出來即可把花椒先行撈除以免花椒一焦苦味就出來了,以food processor攪打足夠份量的乾辣椒成粉狀然後倒入一小碗的水拌勻備用,等到花椒油的溫度降低之後,將拌過水的辣椒粉投入並放入幾片紫草以使顏色更為紅豔漂亮,然後蓋上鍋蓋並開小火慢慢的煸,直到鍋內沒有油爆聲音則代表水分都已經被煸乾了,熄火等到油放涼之後就可以分裝了。辣椒油的作法各家各派版本太多,喜歡複雜一點味道的人可以加入一瓣八角、一顆草果、兩顆白豆蔲、一小節的桂皮,這樣會讓花椒辣油的味道多了一點層次,自己做辣油是為了掌控辣度並且要有充分的花椒香氣,加了紫草是為了讓辣油的顏色更為紅豔漂亮卻不至於過辣,這樣的辣油才能完全符合自己的需求。



當年在台北讀大學的時候在外租屋,因此當然不可能舉火而是餐餐外食,還記得杭州南路電線局後面一條窄巷中的小店供應一般客飯,物美價廉,加上當時住在附近大夥兒常常一塊兒前去吃中飯,有個朋友且不論今日是啥菜色,飯菜一盤上來先舀上兩杓辣醬兜頭一澆然後拌而食之,有一回他忍不住問我說:「你不是很愛吃辣嗎?怎麼從來不見你加辣椒呢?」正所謂「食辣有時」,吃個客飯加什麼辣椒?什麼菜這樣一搞吃起來都是一個味道甚且口鈍舌麻啥都吃不出來,更何況這裡供應的是那種一般麵店裡的台式辣椒,既酸且鹹卻不怎麼辣更且沒有辣椒的香氣,這樣吃辣是為什麼?為了吃辣而吃辣嗎?真有本事下次去吃寧記麻辣鍋的時候一個人把麻辣湯底都喝完吧!

也還記得當年在光復南路過仁愛路的路邊上一對兄弟正隔壁各開「老韓羊肉麵」及「老韓牛肉麵」,弟弟的羊肉麵分為清燉和紅燒,另外提供酸辣麵,有一回就看見有人點了清燉羊肉麵,麵一端上來二話不說立刻澆上兩匙辣椒,小韓一看劈頭惡罵:「清燉羊肉麵加什麼辣椒,你要吃辣點紅燒的嘛!要不然乾脆點酸辣麵再來碗清燉羊肉湯。真是糟蹋!」搞得滿店的客人好不尷尬,認真計較起來酸甜苦辣鹹每個人口味不同,個人愛怎麼吃就怎麼吃,店家原是管不著的,但還是那句「食辣有時」,辣絕對不是時時刻刻不分料理都能加的。

事實上即便連我們一般所誤以為是無菜不辣的四川菜或是湖南菜也不是任何菜色都是丟進辣椒去料理的,為了這一點美食大家唐振常教授也特為在其【中國飲食文化散論 – 川菜皆辣辯】一文中闡釋:「川菜非即辣,川菜中的上品都不辣。四川人正式請客,滿桌沒有一個辣菜,最多是放兩小碟辣醬,這如同吃廣東菜有三色醬(其中之豆瓣醬和芥末醬皆辣)一樣。如果酒席桌上有了辣味菜,人以為失格。」他並舉證曾有上海錦江飯店總廚師在『文匯報』的「飲食文化」專欄上列舉多種川菜以證明川菜中的好菜都是不辣的。許多人見了唐教授的這一篇文章不但不信更認為他是「立異以為高」,事實上不然,同書中另一篇【四川家常菜】即指出「川菜卻又有辣味菜,辣菜一般都是家常菜,…。」,「泡菜中有泡辣椒一種,是大辣椒,並不辣;辣的那種小辣椒,是放在缸裡吊為的,不食。及至在親戚家吃泡菜,都在泡菜上澆上紅油辣椒,味美勝過了我家泡菜。我家吃泡豇豆炒肉末,也不放乾辣椒,迂矣!」可見唐教授可不迂而竟至全盤否定辣菜。

即便是教授飲食文化的美食大家逯耀東教授也曾在其【肚大能容 – 海派菜與海派文化】一文中說:「川幫雖以一菜一格,百菜百味為號召,但卻有一個共同的特點,就是既辣且麻,是上海人無法消受的。」逯教授論美食往往能夠信手拈來都是經典掌故,然卻對川菜還是有此誤解。及至其【出門訪古早 – 香港問題與川味】文中對四川菜引經據典並對川菜的源流做了一番考證,雖說晉人常璩所著【華陽國志 - 蜀志】中說:「蜀之為國,…。其辰值未,故尚滋味。德在少昊,故好辛香。星應輿鬼…。」但是當時所謂辛香不過就是蔥姜蒜花椒之屬而並非辣椒,因為逯教授自己也說辣椒遲至清康熙二十二年(西元1683年)方才引進中國,而真正在四川有栽種紀錄則更晚到了嘉慶年間。他在書中提到非常多的四川菜色並包括四川籍的美食大畫家張大千家宴在內的一張菜單,但是從中也可以看出來辣味菜其實占了不到三分之一,那又何來川菜皆辣之說呢?

另一位也被譽為飲食文化大師籍貫四川的唐沙波則在他的【川味兒 – 味道四川】中說:「川菜味型二十四個,加入辣椒者十,參與花椒者七,麻辣交叉者三。」由此可見辣味菜的味型其實還佔不到一半。同書【好吃不過開水】則對這道名稱謙抑到了極點的「開水白菜」作了一番闡釋,更對那種認為每次提到川菜不辣必定要說開水白菜,說點別的行嗎的人說:「類似的菜餚在川菜菜譜中還有一大串,如清湯燕菜、玫瑰鮮鮑、竹蓀鴿蛋、清蒸江團等等,…。」

一部幾被遺忘成書於乾隆年間由李化楠撰寫而由其子李調元付梓的【醒園錄】被喻為中國對川菜有系統整理紀錄的第一部巨著,當中鉅細靡遺記錄了約莫120多道菜色的用料及作法卻只有提及胡椒及花椒而完全見不到辣椒的影子。而其後於宣統元年由成都通俗報社傅崇渠所寫30餘萬字的成都百科全書 - 【成都通覽】中記錄了當時成都的點點滴滴,也包括了大約1,328道川菜菜色,其中更涵蓋了受到江浙等地影響而發展出來的南館菜,當中共計有266種大菜,而其中能夠明顯辨別出來是辣味菜的不過十六道:辣子雞、辣子魚、豆豉魚、麻辣海參、椒麻雞、涼拌肚絲、涼拌魚肚,再加上【成都之席桌菜名 - 席上菜目】中【碟子】:涼拌海帶絲、肚片、舌子、鴨舌掌;【大菜】:麻辣海參、酸辣魷魚、草紙乾燒魷魚、魷魚卷;【夏季海參類】中的麻辣海參;【夏季魚翅類】中的麻辣魚翅(特別附註是涼拌菜);【雞類】:椒麻雞片、辣子雞;【魚類】」辣子醋魚;【肉類】:乾燒大腸。扣除名稱稍異卻明顯是同一道菜並其他重複的項目總計也不過就是百分之六。

當時【成都之五味用品】共計二十七項,當中僅有海椒末及熱油海椒是屬於辣椒類;而所列舉出來共計113道的【成都家常便菜】當中也只有:回鍋肉、辣子雞、椒麻雞、辣子肉、泡海椒炒肉、涼拌肚子、拌豬耳、涼拌舌子、涼拌皮片、涼拌肉皮、涼拌大腸頭等十一道,若再加上一般是辣味的溜蓮花白及溜白菜,總計也不過是佔比達11.5%的13道菜,其他數百道包含牛肉麵、餃子、燒賣及各式甜鹹點心等等都是沒有辣味的,很懷疑四川菜無菜不辣是誰下的結論?大概就是類似與【成都通覽】作者同時期的徐心余所寫【蜀遊見聞錄】中:「惟川人食椒,須擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可。」這樣有點妄加論斷而未深究的說法。
李劼人在其母親娘家發現一本舊帳簿認為可以當成資料看待,因此於民國三十三年擇要將其抄錄而編排於其【說成都 – 說喪葬/舊帳/上卷/甲部:席單】中,這是為其外高祖過世辦喪事而記錄的,從四天、頭七、二七、五七、六七等,還有答謝任招待及幫忙者等並一直到將逝者送入祠堂為止包括席單菜色,所花錢數等等鉅細靡遺,如同抄錄者所說的確是有其參考價值的,不過說道光十八年歲次戊戌是沒錯,但是西曆則並非李劼人所稱的1836年而是1838年,當中林林總總幾十道菜就是沒看到辣椒,開席設宴或刺參或光參雜燴、洋菜鴿蛋、筍子肉、紅(燒)肉、白菜鴨、菱角雞、板栗雞、烏魚蛋、蝦仁、魚肚、燒白等等包括小菜全無辣椒的蹤影,而最見家常的【送帳早飯單】:「白煮肉、白菜燜魷魚、櫻桃肉、鹽白菜炒肉、炒豬肝、吊子雜燴、鴨血火鍋」及【奠期日早飯單】:「炒豬肝、白煮肉、韭黃炒肉、筍子炒肉、鴨血酸菜水豆腐湯、小菜四碟」明顯都是些家常口味卻還是一樣:沒有辣菜。
【說成都 – 說川菜/一頓家常飯(清末)】:「擺在桌上的,是昨夜特別留下的一大品碗萵筍紅燜雞,一大品碗芋頭煨羊肉。今天早晨旋做的,是素炒黃豆芽,素燜小菠菜。……。兩葷兩素……。”媽還在弄菜。””有這麼多菜,還要弄,”……。”沒弄啥子菜,只是打了一碗酸辣蛋花湯,你喜歡吃的。”」好不容易終於見到了一個”辣”字卻是酸辣,酸辣的辣是胡椒可不是辣椒,結果還是沒有一個辣菜!

後來大名鼎鼎似乎無處不在儼然川菜代表的「毛肚開堂」(逐漸變為麻辣燙、麻辣火鍋等等)據唐教授說四川所謂的「紅湯火鍋」原本是名不見經傳的,嘉陵江畔拉船的縴夫非常辛苦勞累而又收入菲薄,當地人不吃水牛肉更不吃其內臟,所以水牛的毛肚甚至可以無償取得,又因水牛肉澀偏酸非下以大量辣椒不足以壓其味,而這些勞苦的縴夫們在吃毛肚時更佐以高度數的白酒,否則似不足以解其一日之乏,人稱「飲食菩薩」祖籍四川成都的老作家車輻論到重慶的「毛肚火鍋」還是得要服膺李劼人先生的考據,其結論和唐教授一樣說這是江畔賣勞力朋友們的恩物,這顯然是有其非常狹隘的發展環境而來的,若說川菜就是如此這般,那未免就太過不瞭解川菜而以偏蓋全了。

膾炙人口的飲食文化影片「舌尖上的中國」川菜美食顧問 - 四川省委黨校工商旅遊系副主任、副教授胡曉遠雖然說:「很多人誤以為川菜只有麻辣,不注重本味,事實上「開水白菜」就體現了”鮮”字。」即便如此,那一段談及川菜卻只有10分鐘左右的影片還是頗遭人詬病,他畢竟還是擋不住影片總顧問那位寫「一顆完美的蛋」的菜籃那種偏頗誇張更自以為是的誤謬觀點,重點不在於每個人的本位主義說各自家鄉的片段不夠長,而是談川菜只知道談”麻”及”辣”不但觀念偏頗,更完全沒有資格談川菜!『川菜非即辣,官府菜筵席菜尚清鮮而無辣,家常便菜固多辣菜然非全貌。』一句話先正了觀念再看時間多寡來演繹,”麻”與”辣”固然有其歷史淵源及演變但畢竟不是川菜的全部精髓,而那位胡顧問也是談來說去只能提「開水白菜」,固然「開水白菜」是川菜黃派開宗祖師「姑姑筵」創始人黃敬臨為了那句貶抑川菜的話 -「只會麻辣,粗俗土氣」而創想出來的菜,但是那道名列【成都通覽】【席桌菜品/大菜/雞類】的「雞豆花」可是不折不扣有著超過百年歷史並延續至今的四川老菜,更是黃敬臨三弟開設「哥哥傳」川菜館的當家菜色,事實上川菜當中重清鮮的菜除了「開水白菜」還多了去了。

那位蔡珠兒筆下:「…調味料濃香足,從微麻、中辣到火辣,層次調性鮮明有致,…。不辣的更見功力,…,入口即溶清甜香美。」雞豆花做得了不得的四川籍畫家王亥和妻子王小瓊旅港之後所開的「大平伙」原是標榜專賣不辣的四川「官府菜」,雖曾被唐振常教授評為不靠譜的「食材佐料完全不對」,卻也可見四川菜中不辣的菜色起碼占了半邊天。

祖籍廣東的「特級校對」陳夢因先生當年以其「食經」及「波經」名動香江,他老先生見多識廣跑過吃過的地方非常多,他在「食經」當中就曾寫過【川菜必辣】:「說到川菜,很多人有這麼一個觀念:有辣味的就是川菜,凡川菜必辣。事實上川菜並非以辣見長,更非每菜必辣。」更寫了幾十道不辣的家常川菜,在那樣一個物力維艱的時代當中,夢因先生卻能夠有這樣的見識當真是「食神」再世,也正因為如此,和那樣一個動輒標榜法國菜義大利菜甚且還幫餐廳設計菜單,事實上卻連自己國家的料理都沒搞清楚的寶貝相比起來,真不啻是皓月比螢光。還好「舌尖上的中國」應該是顧問群龐大而非總顧問一個人說了算,否則拍出來的影片必定是慘不忍睹。

當年在四川同時期前後開設的名餐館有:黃敬臨的「姑姑筵」、李劼人的「小雅」和以藍光鑑為主藍氏三兄弟的「榮樂園」,黃敬臨是遊戲人間曾因被慈禧太后賞四品頂戴而被戲稱為是「御廚」,也是曾經三任知縣老爺的奇人,他棄官從商之後所開設的「姑姑筵」立下了不少即便是豪門巨賈客人也不得不遵守的奇怪規矩,這樣的人料理出來的菜色必定不會是以麻辣為主的,而他原本也不以昂貴食材取勝而以平常材料卻能燒出真味而著稱,根據成都老報人也是美食大家甚至自己精於下廚的車輻老先生【川菜雜談】一書中所說,「小雅」主人李劼人就說「姑姑筵」的菜「基本上是家常味」,其肝膏湯、雞皮冬筍、罈子肉、漳茶鴨子(說是以福建漳州的茶葉來燻製卻不是後來訛傳的樟樹葉子)等等都是很平凡的食材,但卻又能夠膾炙人口才顯得出平凡中的不平凡。

李劼人自己則更是早年留學法國並曾經發表過包含小說、翻譯等等在內的文章將近600萬字,最後辭卻成都大學教授轉而開設小館的當代傳奇人物,他是個連茴香八角都忌用的人,認為那是一種草藥氣,用了不但俗氣更顯不出家常燒菜的功夫,不用明油不用味精,連當年在巴黎留學的時候要做燻兔肉都非得要差李璜先生去買花生,等終於買到了花生則剝其殼來燻製,這樣燒菜『有潔癖』的人又怎麼可能會去標榜麻辣的菜色呢?他的菜更是「大平伙」級數的板栗燒雞、粉蒸苕菜、乾燒牛肉、怪味雞及肚絲炒綠豆芽等等平民得不能再平民的菜色了。

承襲自曾經操辦過滿漢全席由川菜泰斗關正興開設於咸豐末年的「正興館」,藍光鑑和其「榮樂園」幾乎打下了現代川菜的半壁江山,「榮樂園」同時精通高級筵席及家常菜色,如今開枝散葉到了世界各地叫得出名號的川菜大師幾乎都出身於「榮樂園」,由此可見其影響力。藍光鑑曾表達所謂的”川味正宗”是綜合了南北菜所長並融入四川口味之中的,所以他們著名的菜色:清湯鴿蛋燕菜、蟲草鴨子、乾燒魚翅、酸辣海參、燒牛護膝等等就是兼容並蓄有濃有淡或清或辣的菜色。事實上這樣的外來影響也非始自清末而可以上溯到秦代,常璩於【華陽國志 - 蜀志】中抨擊當時蜀地的奢華風貌:「沃土豐,奢侈不期而至也。」是由於「然秦惠文、始皇,克定六國,輒徙其豪俠於蜀;資我豐土,…。設太牢之廚膳,…。祭奠而羊豕夕牲,贈襚兼加,賵賻過禮,此其所失。原其由來,染秦化故也。」因此可知當時因為秦國的遷徙對蜀地有著重大的影響並及於飲食料理。

事實上像是中國這樣歷史悠久的國家,幅員又如此遼闊,各省各市各鄉各鎮之間或接壤之處互相往來互動頻繁從而受到交互影響本就是社會發展中必然會發生的事情,但是四川卻又有其非常特別的歷史背景,兩次幾乎是大滅絕的事件像是南宋中期之後因為蒙古入侵從西元1175(宋淳熙二年)到1290(元至元二十七年)四川的人口從1290萬陡降到60萬,光是成吉思汗第四子拖雷殺入成都幾近屠城就殺了140萬人,另一次則是張獻忠入川,不過這個說法比較具有爭議,人口銳減之後就出現了「湖廣填四川」的政治性大規模移民,是不是因為如此而造成了清中期之後四川飲食的大變動?這裡僅就單純的飲食部分加以討論,而那些從政治及社會層面影響的的可能性需要學者專家非常嚴謹的考證,就不是這裡所能談的了。

2014年6月11日 星期三

從敏蒂˙愛貝兒說開到郝墜兒˙荷瓣,不專業聊翻譯還能扯上了董橋


原本打算介紹幾位女樂手包括這位Mindi Abair的,因為想到了Mindi Abair音譯成為"敏蒂˙愛貝兒"結果思緒一發不可收拾竟然扯得夠遠了,網路上Mindi演繹John Lenon的imagination和Rolling Stone的Miss You如下列YouTube,先享受一下免得下面的文壞了大家的胃口。

前一陣子看到董橋先生的「夏萍逝世十週年」中說:「任何一種中文譯名都成了不可饒恕的冒犯:……。在我這個老影迷的心中,她的名字Audrey Hepburn譯成赫本是摧花;粵語發音的夏萍倒是一次愉快的工巧。」香港將Audrey Hepburn譯作"柯德莉˙夏萍",華人世界中粵語確實佔了很大的一塊,但是以我輩非南蠻鴃舌者流實在無法領略"夏萍"何美之有?聽來尚且有早年報紙廣告「小X曲舞廳 - 夏萍大班率眾家姊妹歡迎賜教」之感,甚至錯愕以為是Lady GaGa之後的新起之秀!比起"赫本""夏萍"更是摧花之尤!不過就是個音譯罷了,原本音譯的意義就不大,英文尚且罷了,其他語文更不見得發得好發得準那樣的音,何苦一定要音譯?直接引出原文就好了,音譯尚且如此,意譯就更不必說了。

Jean-Paul Gautier,「尚˙保羅˙高第耶」???真的?這樣翻起來就「高、富、帥」?去找個法國人問問看,唸起來會不會很類似「像跑了高鐵」!當然,如果真的這樣譯,那就不但跑了高鐵還會跑了生意!翻譯要「信、雅、達」,意譯先求「信」才能論及其他,而音譯的「信」就是音似,八竿子打不著的音就太過牽強了

"好墜兒˙荷瓣"行嗎?造作得可以,也董橋瓊瑤(雖然兩人差很多)得不得了!蛤?中國人沒有姓""的,喔,"好"吧,那就”郝思嘉”的”郝”吧!"郝墜兒˙荷瓣"像是羅馬假期裡那位歐洲小國的公主頭頂戴的冠冕上垂落的珍珠寶石墜兒一樣,也像她一向既有貴族氣息卻又有小家碧玉的風範,和Grace Kelly不同,Grace未嫁入摩納哥王室前已然像是貴族了,而Audrey則像是顆珍寶墜子一般,她那亭亭玉立的形象不也如同「荷」一般的娉婷而氣質出眾嗎?這是不得已而為之,就像網路上批評董橋說:「唯一不好的是喜歡在文章當中穿插英文,說那是錢鍾書說的吃了肉留一點在牙縫裡不拿牙籤剔去,目的是想告訴別人他吃了一頓肉。」還不論這頓肉是不是如【孟子 - 離婁/下】裡那位齊人是在別人墳頭上向人乞討而來的。這樣的說法真的是刻薄了,你不引原文,那最好老天爺寶貝你學問夠好還要命好運好,可千萬別翻錯了,有一幫子虎視眈眈的人在旁邊就等著看笑話瞧熱鬧兼等吃腐肉,引原文的目的是謙沖自抑,深怕翻錯了既肉麻又無趣,可絕不是留著肉屑在嘴邊等著你來吃豆腐。

「你非得要讀董橋」和「你千萬不能讀董橋」這是目前大陸兩派截然不同的評價與看法,我們這輩讀不了二兩書的人固然沒能有資格去評價,到了那天他老人家都蓋棺了大概也沒能有個定論,姑且不必去說他的文章是否真的「甜膩不堪」,也不必去探究他2003年認為是中國人的希望與良心兼不想當"asshole"事後卻印證話說得太早了的「陳良宇」,這些都暫且按下,意譯有多難也先不去說他,連音譯都太容易出問題,那位自稱凡為文必然「錘字煉句」的董橋先生筆下的蕊秋(Rachel,一般翻成瑞秋)及碧娅(Pia)都頗能讓人見到他用功的地方,但是在「阿部先生的洋舊書」裡三度把Anne翻成"安妮"不但讓人為之氣結更讓人對這樣「錘字煉句」的功力覺得不堪之極,事實上他的各版書中也不乏明顯沒有「錘字煉句」的例子。

喬志高先生大約30年前有一篇談論翻譯的文章,喬先生學貫中西心中有火,當年的文章沒找著無法引述全文,但記憶所及有提及可口可樂的翻譯所得才25英鎊,他並舉了幾個非常棒的例子,例如香港新亞書院的閱覽室英文標的是"Reading Room"固然沒錯,但是中文所標示的卻並不是「閱覽室」而是「麗典室」,語出南朝˙梁˙鍾嶸【詩品 - 卷上】:「然名章迴句,處處間起,麗典新聲,絡繹奔會。」要在文天字海中浸淫多久的老學究們才能夠有此音意俱佳的神來一筆?這豈是我輩所能者耶?這個例子雖然歸屬於音譯卻又完全融會了意譯的精神在裡面,這已經不是"匠而工巧"的級數了,真是不得不讓人在折服之餘更且深自檢討自己的書真是唸少了!

另外一個例子則是某法國葡萄酒進口公司情商新亞書院的幾位教授們為其所進口的某支紅酒命名,喬先生並未引述原文故無從論斷,他只說幾位教授先收了兩箱的紅酒日以繼夜拼命喝也拼命的找靈感,酒喝完了名字也得意得不得了的公布了:「美酡露」,我的天,典雅到沒命了,試想,美美的人兒飲了兩盞「美酡露」不禁臉頰蒸上幾抹霞暈,美哉酡然,美兮酡顏,為數體面的潤筆也落了袋,怎料幾天之後教授們連聲抱歉退回潤金,代理商詫異極了,一疊聲問說到底出了什麼問題?教授們說只記得字意皆美唯獨忘記了「美酡露」的粵語發音極似「未妥囉」,想想看,一支酒喝了下去竟然就「未妥了」!那還了得?於是事情不了了之,連個音譯都這麼難,翻譯之難也就由此可見一般了。

忘記了是否是同一篇喬先生的文章也提到了香港島著名的蘭桂坊所在的D'Aguilar Street德已立街,街名是為了記念當年的香港副總督Sir George Charles D'Aguilar,說老學究們學問未能通達我不太相信,我覺得他們完全是藉此諷刺殖民洋人沒文化,因為這條街原名”德忌笠”甚至有一說其實最早是”德忌立”,後來碰上個中文通的洋人高手一看,”德忌立”?這還了得,因而簡單的異一字而為”德已立”,卻得到了完全相反的意思,不過現在”德忌笠”還是很容易能查得到,基本上這和說人家「禮、義、廉」是同樣意思囉。

那位才女級的老姐上東海外文,能書能寫還兼畫得一手好畫,老爹一向寵她,在她20歲生日當天舉辦了當年罕見的家庭舞會,請公司廚師弄個五道菜西式自助餐外加調酒,老姐也掛上她剛完成最自豪的全開自畫像,長髮飄逸的Woodstock,畫下寫著:「Love comes as birth dose, knowing its own time!」別說父母沒看明白,真懂的人也沒幾個,偏偏就是那位立夫先生上海聖約翰畢業早年留德的堂弟恆夫(祖平)先生一口漂亮的英文不但唸來像詩一樣還邊點頭說:「真有點才氣。」更一邊望向老姐問:「談戀愛啦?」

20多年前退伍後上大學打工教補習班及翻譯電腦相關書籍,承蒙前輩們器重得以關在木柵租來的眷村房子裡就有尚可的收入,也看了不少翻譯相關的書籍,當時老朋友Vincent的爺爺方永蒸老爺子還在世,那位早歲留美,曾任長白師範及東北大學校長的老學究惠賜了不少相關資料,這也才真正懂得了什麼叫做有學問。相識將近30年上海小丁的岳父周國珍老先生1964年就翻譯完成【畢加索傳】,卻歷經「文革」種種磨難直到1986年法國總統訪中才得見天日終於出版了,92年蒙小丁介紹說我也熱衷翻譯相晤甚歡並親自簽名送了我一本,直到去年再赴上海,雖然沒能得空去拜見老人家,卻還是由小丁轉交一本他簽名2011年版的重譯本,前後經歷了50多年,他始終在同樣的領域內努力不懈,這也才明白我們這樣從來就沒天分又不夠努力的人怎可能會有如何了不得的成就呢?

烏魚子生菜蝦鬆 with 綠竹筍&娃娃菜


一年一度的母親節加上夫人的生日,負笈北上的哥哥受召回台中並需要接受點菜,小六的妹妹則是最近每個週六都成了她的甜點日,早早都預告了,所以當日我必須讓出廚房交給他兩人打點。
懶人版羅甜甜版的甜點陸續該烤的該蒸的陸續都進鍋爐中了,問問我是否也有些表示?吔,難道平日裡的優良表現還不足嗎?嗯,怎麼樣都要表示一下吧?哦,要指定菜色嗎?您近日裡低潮得不得了,不要弄啥大菜了吧?謝謝體諒,有啥食材?買了兩盒蝦仁,哥哥說打算弄個蝦仁烘蛋,呣,烘蛋要的是油多才能好吃,這位女士一輩子都在和她的體重抗戰,你確信搞出來她會吃嗎?那怎麼辦?well,交給我吧!
善意的謊言就如同是包裹在美生菜當中的不管是啥一般,不如弄個名符其實解釋得很清楚的菜讓她安心豈不更好?好久沒吃了,啥?生菜蝦鬆唄!呦,難得呢!
小號的草蝦仁像是獅子頭一般的粗斬一番,可千萬不要搞得太過細碎可就失去口感了。那個有點咖啡色的是啥?好吧,從頭說過一次。蝦仁剁一剁成為約莫小指甲蓋大小的細粒,幾片嫩姜剁成茸,兩朵香菇泡水發開後也剁成茸,ㄟ,剩下就是馬蹄(荸薺)也剁成小碎粒就行了吧?well,為什麼要荸薺?增加口感囉!不然嘞?you sure?荸薺是啥口感?我一向討厭這種食材,一般人認為荸薺是脆的,但是我確信那種脆是鬆泡的,你仔細計較再次回味,想想看那樣的口感像不像是冬瓜糖?那還能有什麼既搭調又好味的呢?正當令的綠竹筍會不會強過100倍?吔,會哦!那就是了!
香菇碎、嫩姜茸加上綠竹筍丁,還有啥秘密武器呢?你母親大壽怎麼樣也要將平凡菜色好好妝點一番囉!點解?過年時候Fred叔叔送的好漂亮的烏魚子切點碎丁加進來如何?這個好ㄟ!是呀,做菜未必需要把Julia Child的菜全部做過一次,重要的是自己心頭心底都要有菜,心裡沒有菜,怎麼可能把菜做好呢?
烏魚子風格美好而特殊,但是放多了奪味可不成,要的就是多那麼一些些的提點,切薄薄的5mm片再斬成小丁,蝦仁篩點玉米粉,噴點紹興,加入一大匙蛋清,撚上一點鹽花,攪拌均勻後放進冰箱冷藏定味,臨料理之前再加入薑茸、綠竹筍丁、香菇碎及烏魚子丁即可,這麼小的蝦仁丁放進鍋中拌炒?怕掌握不好?簡單囉,拿個手杓放進所有的材料,以湯杓舀取鍋中的熱油慢慢的淋上去並以湯杓將材料推勻,直至所有材料都熟成再瀝乾油份就可以上菜囉!
油條呢?其實這並不是個好主意更且是那一成不變的慣例,饊子又是另一個強過100倍的食材,若真要遷就現實只有油條,還必須得要是當日的,否則免不了油耗味,更還必須用氣炸鍋將其炸到酥脆,擀麵杖或是手拍都行將其弄碎灑進蝦仁料中,當然,拍碎的饊子另外盛盤上桌讓個人隨喜加或不加是更好的作法,每一葉美生菜也都要以剪刀剪成杯盞狀並預先浸泡在冰開水中,臨吃取出瀝乾水分,舀兩匙蝦鬆放進去,一口咬下,眾美俱全!




























菜上桌,怎不見你最愛的松仁呢?應該合味呀?喔!蝦鬆味淡不宜弄險,加不得!若今天料理的是鴿鬆就沒問題了,放的好是提味,放得不好就成了奪味,鬆緊之際淡寡之間但憑體會了!
其實這道菜真是再簡單不過了,更可以想出一些變奏版來,若是拿娃娃菜來取代美生菜,偶有家宴作為前菜的一口菜好看、討喜,也好吃,或是拿個陶瓷彩繪的湯匙,先放上一小段的羅蔓生菜,然後再鋪上蝦鬆料即可。

2014年6月8日 星期日

Zucchini/Cucumber Ribbon with Salsa


上週發了蕃茄的癮頭,到建國市場一口氣買了一大袋的蕃茄回來,心中料好的菜單就是:pizza、冷湯、salsa sauce,另外再看看還有什麼菜色可以利用,蕃茄滋味誘人營養豐富,含有多種微量元素,含多重抗癌的硒,B群及C,P,高含量抗氧化的茄紅素,葡萄糖等等,也含有豐富的膳食纖維,本來就是一種非常好的食材。
先撇開茄紅素得要以蕃茄加上油並加熱之後才能夠增加吸收,蕃茄生吃的吃法不但多而且更能嚐到原味,其他的營養素還是存在的,何況Vit C加熱後會流失多少呢?所以就換著菜色吃吧。
莎莎醬源出墨西哥,有太多種的變化版本,大多都是紅醬版,完全不辣的,加大中小辣的,加酪梨的,加芒果鳳梨的,用墨西哥黏果酸漿(tomatillo,tomate verde)料理出來的青醬版等等。蕃茄必然是要去皮去籽去心梗切小丁以免吃口不佳,半顆洋蔥一樣切成小丁備用,蒝荽一大束切碎,這次因為剛好有Jelapeno辣椒那就加一顆Jelapeno去籽去瓤後切碎,兩大瓣蒜頭攪打成茸,以上所有材料放入大碗中加入兩顆的檸檬/萊姆壓出的汁,這次凍庫中剛好有前些天擠好保存在冰塊盒中的萊姆原汁,但是不太夠,手邊又沒有新鮮的檸檬了,一轉身看見夫人的葡萄柚,這就不必為了檸檬跑一趟了,來1/4顆葡萄柚擠汁加入,灑上兩小匙的鹽及現磨三色胡椒,將上述所有的材料攪拌均勻進冰箱冰鎮一個鐘頭以上即可。
Salsa基本上是拿來當dip(蘸醬)使用而非拿來當成sauce,最為人所知的吃法就是當成tortilla/corn chips的dip,和guacamole(avocado做的dip)相當,之前哥哥迷過一陣子doritos出品的罐裝salsa,於是告訴他罐裝的既不夠新鮮用的材料也非上乘,同樣的價格買原材料大概能做出一大缽新鮮且按照你自己口味微調過的salsa來!
既然都做了salsa那怎麼吃呢?剛好採購了小黃瓜及櫛瓜,那就方便了,把兩種食材切成大約8-10公分左右的段然後切為薄片,然後碼在大碗中灑上兩匙鹽,大約15分鐘左右就可以醃出半碗水來,將水傾去並以冷開水稍事漂洗,然後將兩種薄片都輕輕擰乾,以半折疊的方式將櫛瓜及小黃瓜薄片排入透明碗的兩旁,然後中間填上足夠份量的salsa並冷藏一個鐘頭就可以上菜了。
不是不想用中文菜名,冗長拗口的”緞帶櫛瓜及小黃瓜沙拉佐莎莎醬”還沒唸完就已經沒氣了,大概也不會想吃了。

2014年6月6日 星期五

Homemade Pizza

有多久沒有自己做pizza了?好多年了吧!其實不難呀,為什麼呢?常常做菜的人說這個理由似乎有點怪,但是其實我有點輕微的潔癖,很不喜歡那種麵團沾在手上揮之不去繼濕且黏的感覺,很奇怪,其實處理某些食材諸如大腸頭的感覺並不比處理麵團來得好,但是那應該是死穴之一吧!

話說家裡去年(or 前年)就來了個神兵利器的Cuisinart 14-cup Food Processor,這是夫人欽定親自耳提面命她學妹親自美國拎回來的新器材,還沒吩咐之前就上網做了許多功課,認為這樣有點heavy-duty的水準應該能夠合用,怎料到回來之後就只淪落到幫結頭菜及洋蔥切片的下場,有一次她興匆匆的刨好了半顆結頭菜的片,交代我來調味就出門去了,沒想到回到家還沒能吃到,不禁問我你下午也很忙嗎?是呀,忙著切妳的結頭菜呀!不是切好了嗎?那個能吃嗎?所以咧?從頭切好切,都已經都切成那種5mm薄度的小片可就難搞了,每一片都需要改刀為1.5mm的片你想要不要花點功夫?如果我從一開始就處理切成同樣的片(還要好看得多),前前後後也不需要20分鐘!

好吧,暫且按下不表,看看產品附贈的CD,這才發覺,呀!這個好用了,能夠拿塑膠拌刀來製作麵團?這可好用了吔!之前pizza,芝麻醬燒餅等等小朋友都愛吃,但是就因為那種處理麵團的不方便,還是非常少做,如今有了這等好物怎能不多加利用呢?但是這一等也就是一年了!

再簡單不過的配方,千萬不要去記那種多少公克配上多少公克的方子,低筋麵粉需要過磅秤過重量,其他通通以此為準,多少溫開水?麵粉量的一半,多少酵母?麵粉量減個零再除以2是上限,少一點無妨,自己有經驗了後再拿捏,放顆瀝除蛋清的純蛋黃,酵母粉需要以少許溫水調開等等,每一分用到額外的水都要從總水量中來扣除,再加上10分之一的橄欖油及10分之一的鹽,順序呢?其餘材料一次放進processor中攪打之後再將酵母液分3-4次淋下去,每淋上一次就以pulse的方式將其攪勻即可,這樣打出來的麵團就可以放進盆中蓋上濕布來讓其發酵了,多久?半個鐘就可以了。
之後呢?按照你麵團的份量,量其約大概就是100gm左右是一個家庭號烤箱下得去然後麵皮也不算頂厚的薄脆小pizza的份量,一般非專業的烤箱最大號大約是32L左右,意思就是長寬高大約都是30cm,所以扣除前後壁之後容得下的最大烤盤大概就是30cm。

基本調跑不了的必然就是蕃茄基底的紅醬,這個最容易,但是不厭其煩的再說一次,生蕃茄在頂部六等分畫上淺薄的刀然後放進沸水中焯個半分鐘,拿出來之後等不燙手了就可以輕易去皮,然後六等分剖開去籽及心瓤,這已經是連說都不必說的蕃茄處理SOP了,你要留籽留瓤沒得說不爭辯隨你去。以上蕃茄切小丁之後放入切小丁的洋蔥及拍碎剁細的蒜茸,加熱兩湯匙extra virgin的再放入上述諸料小火加熱,20分鐘之後轉中火開始收汁到濃稠即可。
麵團不管一拆幾,醒好之後先拿出來放在灑好麵粉的砧板上揉個幾次,以橄麵杖將其橄開後折疊再次橄開,重複個3-5次,然後揪成你所需要的份數再次放入盆中並蓋濕毛巾醒他個20分鐘。

不需要太過拘泥於放什麼料,更不要和pizza hut及Dominos相比,他們放的那種料你搞清楚之後可能也不敢放,平時家裡有料理西式餐點習慣的人會比較比較容易一些,可能冰箱中有salami或是prosciutto之類都可以拿來應用,沒有?沒有關係,甚至更好,因為最好吃的就是素菜pizza,小黃瓜、櫛瓜拿來切3mm厚度的薄片,有茄子或是秋葵都一流,切成同樣薄片,將一份麵團橄成烤盤大小之後輕輕的移進烤盤中並稍稍整理邊緣,然後鋪上餡料,最後灑上點whatever你有的蔬菜丁,青椒彩椒都好,玉米粒青豆仁也無不可,再灑上均勻的mozzarella並放進已經預熱完成的烤箱中以大約200度烤個15分鐘,隨時注意cheese的變化,更可以隨需要變換烤盤的位置到最頂端讓mozzarella整個都在bubbling,這時就可以立即拉出烤盤讓其冷卻定型,3分鐘之後即可上菜。






外面點pizza總像是自己會吃虧似的,不點上最豪華豐富的綜合或是總匯就覺得自己遜掉了,其實一點那樣的口味你比遜掉了還要遜,外頭那種料的品質就不必了,讓你覺得超值?你想他是開善堂的?火侯掌握得好,自己烤出來的蔬菜pizza真是可以充分享受到那各類蔬菜的清甜,清素而不單調,這樣儉樸的口味正好搭配上那幾近有餅乾感覺的薄脆餅皮,比外頭健康100倍囉。

呀,沒辦法,我們家裡的成員都是無肉不歡族,那好,切點bacon成拇指蓋大小,正好早一些焯燙了一些新鮮的牛里脊肉,手撕小塊均勻的鋪在bacon上,綴以彩椒丁放上mozzarella進烤箱,15分鐘後又是另一道pizza了。

還有啥?pizza的變化極大,但是請不要忘記了你在義大利最常吃到的是什麼口味的pizza?最簡單最家常的通常也就是最好的cheese pizza或說也叫做pizza Margherita,就是簡單的在餅皮上刷上蕃茄紅醬,然後放上幾片點綴性質的甜羅勒葉,灑上mozzarella進烤箱,烤好就成了。
意外嗎?不會呀~!當然是蔬菜的最好味,所以呢?再來個蔬菜口味吧。稍稍加點蒜茸,少灑一些mozzarella,咦,更清爽呢~!是這樣的,吃慣了市售一般重口味的人會覺得那麼清淡味道的pizza沒吃頭,但是真正吃過原味且不過當調味的pizza,你才會領略pizza這樣的味道才是對的。

2014年5月26日 星期一

Light my fire


一直非常喜歡這首1966年由The Doors原唱的歌,經典中的經典,多少年來有過太多的人演繹出各種各樣不同風味的版本。自己蒐集了算得上族繁不及備載的版本。前一陣子看到英國Jazz Dynamos於2011年8月法國Rosheim爵士音樂節所演出頗佳的現場版本,這是一個在Jazz Club售票表演,也接婚禮、派對等等個案的樂團,後來才加入樂團多才多藝的Pat Reyford是主唱,也客串吉他手及玩手鼓;Lucy Randell是樂團自創立以來第一個也是唯一的女團員,於2011才加入的Lucy是個聲音頗有感染力、肢體動作多、非常活潑的女主唱。其餘就成員是bass、keyboard及鼓手,他們大多是唱一些60’s、70’s的口水歌,但是他們這首Light my fire現場活潑的演繹算是頗成功的。


演奏貝多芬出名的古典鋼琴大師Friedrich Gulda,這位音樂老頑童始終不能忘情於Jazz,於是有了這樣Live版的Light my Fire vibration!


美國的資深爵士及藍調女伶、歌手、鋼琴手、作/編曲家,帶領自己的樂團於法國RTL”L’eure du Jazz”的Live版本,編曲功力了得,她最擅長的鋼琴solo及大段大段樂器之間的對話,非常值得一聽且收藏的版本!


“Loving You – Minnie Riperton” :「最超值的是還有"Light My Fire",一直非常喜歡這首the Doors原唱的曲子,由Minnie和波多黎各籍因為先天性青光眼而生來全盲的名歌手Jose Feliciano合唱以略帶挑逗的相互對話方式來詮釋,則完全是另外一個味道。」


Al Green絕對有著一副生來唱情歌的嗓子,但是這首歌是要把它搞成soul嗎?很意外,不過這種詮釋還是很棒,適合不同心境下聽!


位於西班牙巴塞隆納不遠的El Vendrell - Costa Daurada,Le Méridien Ra Beach Hotel & Spa餐廳中的Live版本,慵懶得很jazzy的女聲vocal、整首歌當中有大段鋼琴即興solo,可能是手機錄的,不知道為什麼YouTube好像找不到了,前不久才upload上去。

再一個則是完全不同的演奏版本,薩克斯風手Warren Hill和他的樂團於2007年夏天在紐約的一艘遊艇上的live演奏,Warren吹起這首歌來是特別的煽情,於是最逗的來了,兩分半鐘後一位老太太起身開始跳起獨舞,Warren於是迎上前去邊吹邊舞和老太太近身互動,這也惹得其他人紛紛下舞池跳起來。

還記得好多年前有一次出差在San Francisco轉機,下一班機還需要等上6個鐘頭,於是從機場直接搭車到Pier 39的Neptune’s Waterfront Grill & Bar去吃中飯,點完菜上完洗手間走出來的時候,揚聲器中播的正是一首saxophone演奏版的Light my fire,這大概是國外才容易出現的場景,同時間女廁的門口走出一位銀髮老太太就如同影片中那位一樣是邊跳邊扭著的,不期然眼神交會了一下就陪這位老太太一路舞回餐廳去,”Thank you, young man.” “No, thank you, ma’am! The pleasure is all mine”。外國老太太們的活潑、自信及風度真的是活得自在!

Herb Alpert – Under a Spanish Moon

現在legend這個字大概真的給用到爛了,到處看得到這樣的名不符實的形容。Herb Alpert到是真能稱得上是美國音樂界的legend了,豐功偉業族繁不及備載,白金唱片、金唱片、Grammy Award都是以”打”來計算的,據統計截至1996年他的唱片在全世界總共銷售出了七千兩百萬張,真的多到無法想像。另外那匹馬於2013年把美國國家藝術獎章頒給這位A&M唱片公司兩位老闆之一的著名小號音樂家。

不同於典型的Herb Alpert風格,因為整張專輯是由知名作曲家 Jorgé Del Barrio作曲編曲,音樂性好過他自己那太過流行的調調,帶有說不上來的強烈異國風味,也是,Spain不是嗎?

是我所有七八張Herb Alpert專輯中最喜歡的一張,幾乎首首都有自己獨特的味道但是風格上還是相關連,極端厲害的作曲編曲功力讓整張唱片風格濃厚。主題曲”Under a Spanish Moon”、”Pachanga”、”Runba Flamenca”都是非常強烈的曲風,”Ancient Source”則難得一見的加入了聲音很搭調Herb的夫人Nani Hall Alpert主唱,”My Song”則是唯一最為柔和的曲子。

當年必須要節衣縮食才能有辦法多蒐集幾張唱片,怕不小心刮花了,特別心愛的唱片還得備上第二張、第三張以防萬一,那個年代已經沒有更早期所謂的A版(授權複製版)及B版(完全盜版)可買了,要就是原版,一個月買上個5張大概整個月每一頓飯都只吃火雞肉飯了。現在可方便了,隨便YouTube上一抓就是一整張完整的CD曲目,但是那樣珍惜那樣美好那樣寶貝的感覺好像也就淡了,Well, those good old days真的是遠去了。

Angel Face


從來是我鍾愛的玫瑰品種!我始終偏好浪瓣而不喜歡高心劍瓣,總覺浪瓣玫瑰恬雅柔美,劍瓣則造作得太過矜貴太過嬌氣了。紫色本就是個容易討好的顏色,粉紫深紫濃濃淡淡深深淺淺的紫交融在一起,成就了這樣的婀娜嫵媚。

Angel Face有著濃郁的甜甜果香味,未必見得像是一般所形容的柑橘香,果香本來難免會帶上一點點的酸調,總覺得像是曾經聞過一種Guerlain帶有水果酸調的粉餅,甜甜的粉粉的,非常雅致宜人。

1969 AARS贏家之一,至今仍然受到許多人的喜愛!

"I'm always mentally photographing everything as practice." -  Minor White

2014年5月23日 星期五

不專業聊攝影,mini skirt & Swinging Sixties


曾經很瘋過一段時間的的攝影,大學打工來的錢有一半貢獻給了唱片,另外一半就花在了攝影器材上,最狂熱的時候攢了將近兩年的錢終於買了一部夢寐已久的Bronica 645,但是有一次到北美館去看了Robert Bresson和Robert Capa等大師的攝影展,身旁一位專業攝影指著Capa那張最著名的西班牙內戰”啊!中彈了”說:「你看,誤焦了吔。」「喔!」我只能搖了搖頭,看完展之後也體認到了我這一輩子可能連”匠”都很難達到了,於是很實際的只留下一部Minolta單眼和兩組鏡頭,把其他所有的攝影器材全給賣了。
攝影難嗎?其實真的不難,拿起相機按下快門,他傻瓜你聰明,多簡單!只要不太離譜的笨,上過一節攝影課或是翻過一本入門的書大概就能懂了,搞清楚光圈和快門的關係就是唯一需要學的攝影技巧,利用淺景深來明確主題,用B快門蓋上黑布拍拍煙花,自己DIY柔光罩,利用slave來控制多盞閃燈模擬棚拍,甚至學著用蛇腹來拍micro,說穿了只不過就是一些手法罷了。真正難的是如何藉由視覺上的表象來傳達出自己的心思意念,沒有天分,到頂了最多就是個不怎麼樣的”匠”!

到今天仍然有興趣偶爾看看攝影展或是看看相關的書,不過真的很難看到什麼佳作,展的什麼?利用光與影的空間對位描繪出一些體廓,甚或能勉強表達出一些意念,這已經是最上乘的了。多的是那種一莖含苞的孤荷,本已夠讓人哭笑不得了,偏偏旁邊還搭個名字:"傲",瞬間打個寒噤隨即雞皮疙瘩掉了一地。但是起碼這些心態是正常的,假日時公園裡假山前寬衣解帶至身無寸履的麻豆和一群虎視眈眈圍繞著的人群組合成所謂的人體攝影是最等而下之的,完全就是為了滿足那些變態的偷窺癖,基本上和買春召妓沒啥兩樣。

最近剛好想到那個一直以來都在我的腦海中的影像,當初是在「今日世界」上看到的,後來買了一本”The Best of Life”的攝影作品集才再次看到了這一幅照片,1969年8月22日LIFE的封面照片Vernon Merrit III的作品”The young look of New York”,一段上佳的文字附錄於最後。中文版上對另一張照片(Woman with very short mini skirt and sandal.)的註解是:「生活雜誌深深惋惜著長裙的捲土重來,感嘆甚深:「我們怎麼能夠和它們惜別呢?」」真的,它們” - ”迷你裙”!那幾乎是美好的swinging sixties的代名詞呀!How can we bid farewell to them?



























好的照片非常難得,要有那樣的機運碰上那樣的場景還得要有靈感能在那一剎那去捕捉那一瞬間。Joe Rosenthal拍美軍在硫磺島上插旗的那一刻,Alfred Eisenstaedt二戰終紐約時代廣場上美國水兵在街頭的"The Kiss",Yousef Karsh那張Winston Churchill,Nick Ut那張得了普立茲獎的"The Napalm Girl"……,這些得天獨厚的照片本身充滿了讓人想像的故事,當然,這些也是新聞攝影比較容易掌握表達的。人物照(不是生活照,不是畢業照,不是到此一遊照)不算頂難,一般所謂名流(演藝界)或各行各業頂尖人士大部分充滿自信,西方人尤然,只要掌握那樣的神韻、氣質及特性就能拍出不錯的效果,東方人則生性靦靦,拍來難度會高一些,但是人物本身就已經能為照片充分加持了,再加上人物背後有風情有故事,容易引起共鳴。蟲魚鳥獸山川風景,拍來都是那樣,不但不容易突顯出什麼來,更不容易藉之或表達人文關懷,或呈現時代進程,或反映社會問題,或體現歷史環境……。好的照片必須包含多樣的元素,Susan Santag "On Photography":"A photograph is not just the result of an en­counter between an event and a photographer; picture-taking is an event in itself, and one with ever more peremptory rights-to interfere with, to invade, or to ignore whatever is going on. Our very sense of situation is now articulated by the camera's interventions. The omnipresence of cameras persuasively suggests that time consists of interesting events, events worth photograph­ing."。
Audrey Hepburn
Grace Kelly
Audrey and Grace: Allan Grant, 1956
Backstage at the Academy Awards, two past Best Actress winners, Audrey Hepburn and Grace Kelly, await their turns to present. That Allan Grant could catch both supremely elegant, stylish icons together in a moment may have been a stroke of luck (Hepburn and Kelly never did work together, and very soon after this photo was taken the latter left Hollywood to become Monaco’s princess). But Grant’s use of composition and lighting—with the two women parallel and glowing in profile – is nothing short of masterful.
誰呀?剛滿20歲的"娜姐"!
A girl like you, nobody and somebody. 

That New York Look

Summertime in pretty much any city is a different experience than any other season, but summer in New York is another world. Many of the people who can afford to escape from Gotham in July, and especially in August, usually do so, and even if their numbers are relatively small among the city’s 8 million souls, the extra elbow room that their absence provides the rest of us on the streets, at the museums and in the parks, bars and restaurants lends much of the metropolis a far less frenetic vibe.

It’s not that the city’s unique energy vanishes; instead, it’s directed toward the pursuit of leisure — street fairs, picnics and plays in the parks, free concerts, people-watching — rather than New Yorkers’ customary quests for money, power, fame, an apartment with a view. . . .

In the summer, despite baking in the sweltering heat, encountering undefinable and often jarring aromas around every street corner and dealing with the constant prospect of citywide blackouts, New Yorkers give themselves license to slow down. To cease striving. To breathe.

[See the gallery, "Jewel of Manhattan: LIFE in Central Park, Summer 1961."]
In August 1969, meanwhile, LIFE magazine was busy celebrating not the season itself, but the eye-popping fashions that the “young people” — which, judging by these pictures, meant anyone under 40 — were sporting during the summer months. In a cover story shot by photographer Vernon Merritt III, LIFE lauded “That New York Look” with an almost poetic zeal that: New York City is a costume party for the young this summer, a party that is taking place outdoors, on the streets and in the parks. Long hair, long legs. The party is not always elegant, but it is completely alive.

It isn’t really hard to tell the boys from the girls, even when they are both in bell-bottoms, and of course most boys don’t put shoe polish on their eyes. All are wearing what they want to wear, from the shortest skirts to the longest skins.

How they look depends partly on where they go. The ferry is different from a Seventh Avenue lunch stand — and very different from Central Park.
The look is not what New York calls sophisticated, but even so, it catches the eye. Many of the girls seem to get their kicks with makeup. They wear it anywhere — absolutely anywhere.

The important thing is to express yourself. Depending on your talents you can do it with a 25-key soprano Melodica or a long, cool stare. You choose. The New York look is a daily celebration of the self.

Here, in recognition of the singular look and feel of that long-ago August in New York, LIFE.com again presents a number of the photographs that ran in the “New York Look” article, as well as some other, atmospheric shots that LIFE did not run in that fashion-centric piece. Take a look — and then go ahead. Get outside. Take a stroll. Flirt with someone. It’s summertime, after all.

— Ben Cosgrove is the Editor of LIFE.com

2014年5月13日 星期二

Rebecca Pidgeon – New York Girl’s Club/Wedding Dress

前兩天在通宵有工程需要進行,第一天是整天飄著雨,直到第二天早上8:30出發的時候發現真是個天空嬌藍的好天氣,這樣的天氣裡在通宵下交流道之後最是舒服,關掉冷氣打開天窗及所有的窗子吹吹風,往台鹽沿路上就是近得不能再近的海岸線了。
多片式的CD突然傳來一陣乾淨、清脆又嬌柔的女生vocal,聲音有點陌生,輕快的電吉他貫穿全曲,偶而丟出幾個清脆乾淨的鋼琴粒子穿插其間,柔柔的alto saxophone間奏,非常輕鬆的tune很適合當天的豔陽天,於是按下repeat,風切聲很大,歌詞聽不是那麼清楚,但仔細聽了幾次之後隱約覺得好像不是曲調那麼輕快的快樂故事背景,於是回家之後把CD給取了出來看看。哦,真是久違了,Rebecca PidgeonWedding Dress絕對稱得上是個美人胚子的Rebecca Pidgeon彈得一首好吉他,是個多才多藝的vocalist,自己能譜曲填詞,也是個出名的演員,當初迷她的時候還特地去租了她老公編劇及導演的Heist(各懷鬼胎)來看。不走Enya或多數愛爾蘭女歌手那一路的空靈樂曲風格,變化比較大也比較多,1994年的時候好迷過一陣子的她,買過幾張專輯,不過手頭上的這一張是Chesky的選輯 - Greenfield,Chesky一向都以他們的選曲及錄音品質著稱,這一張當然也不例外。
CD太多了,實在找不到CD盒也就不確定到底有沒有歌詞,那就只好自己聽寫了,真的不是那麼回事,woo! what a touching and sad story,一位housekeeper兼任總機的害羞女生暗戀她的老闆,她為自己準備了一襲wedding dress藏在他閣樓的皮箱裡,希望有那一天那位驕傲的大男人終於能夠讀懂她眼中對他的欽慕並且向她求婚,日復一日盡心重複相同工作了30年之後,這個夢始終沒能夠實現,她最終還是孤獨的死去。

She stored the wedding dress away in the trunk in the attic for her wedding day.

When the proud man would recognize the admiration in her eyes, saying "I was blind, I did not see, now come away and marry me."

Thirty years faithful service was its own reward, keeping the house and working the switchboard, for the one man she could revere, a steady job, year after year, "I'll keep your house through my life and hope to be your loving wife."

I'll wait for you till my time is through, till the day I stop loving you, till I lay me down, no more to rise and the light leaves my eyes and if you never marry me and solitary you will be, you'll never know my love unless you find the wedding dress.

The housekeeper kept the house good and clean, it was the neatest little house you'd ever seen, perfect till the end of life. She died a lady, not a wife. The phone exchange moved away and the lonely man said he couldn't stay.